こんにちは。大阪府池田市/阪急宝塚線池田駅の病院に行っても治らない症状専門の自然療法治療院【関西カイロプラクティック】院長の鹿島 佑介です。
先日、発酵食品であるキムチのカビ毒に関する記事を見ました。
『長期間熟成されてかびが生えたキムチには「発がん性」のリスクがあり、特別な注意が必要だ。ムン院長は「長い間保存されていたキムチにはカビが生える。特に、地方で大きなかめにキムチを入れて屋外で保存し、長年置いてからふたを開けると白いカビや青いカビが生えているのを見たことがあるだろう。（普通はカビだけ）取り除いてその下のキムチを取り出すが、カビによって生まれた『アフラトキシン』という毒素はカビを取り除いてもなくならない」と注意を呼び掛けた。これは、カビの生えたキムチを加熱しても変わらないという。
アフラトキシンは、気温と湿度の高い地域で穀類やナッツ類などに寄生するカビ毒で、世界保健機関（WHO）が指定した発がん物質（グループ1）だ。少量でも長期間にわたって摂取すれば肝細胞の損傷や肝硬変、肝臓がんのリスクがある。』https://www.chosunonline.com/site/data/html_dir/2026/04/18/2026041880007.html より引用
キムチなどの発酵食品のカビ毒に注意！！
キムチやぬか漬けなどの発酵食品はカビが増えるので要注意です。
日本人はカビ毒の恐ろしさを過小評価しています。
こういう話題は過去に何度もしたことがあります。
発酵食品は体に良いというのは100％間違いと言うわけではありませんが、注意が必要です。
善玉菌である乳酸菌などの善玉菌が増えていれば、良い発酵食品です。
悪玉菌であるカビ（真菌や酵母菌や雑菌・腐敗菌）が増えたものは悪い発酵食品です。
猛毒カビ毒であるアフラトキシン
カビが作るアフラトキシンなどのカビ毒は熱にも強く、加熱しても残ります。
アフラトキシンは命に関わるカビ毒です。
アフラトキシンは、アスペルギルス・フラバスによって作り出される発ガン性の高いカビ毒で、急性でも肝障害や腎障害、慢性化すると肝臓ガンを引き起こす猛毒です。
穀類、ナッツ、牛乳、チーズ、豆などの発酵食品に増えやすいと言われています。
それだけではありません。
チラミンやヒスタミンなどの有害物質が増えています。
チラミン不耐症の人やヒスタミン不耐症の人は、様々な症状を引き起こす可能性があります。
アセトアルデヒドもカビ毒の一種ですね。
カビ毒を防ぐには
自分でぬか漬けなどの漬け物をつける場合は、
- 減塩をしない（塩はカビの増殖を抑えてくれます）
- カビが生えたものは必ず捨てる（表面だけを救ってかき混ぜれば大丈夫のような記事を見ることはありますが、危険です）
- 冷蔵庫で保管すると発酵が抑えられある一定以上のカビが増えるのを防いでくれます。
などを気を付けてください。
一番安全な発酵食品は塩だけでつけた塩漬けですね。
